Z tematyką Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej styczność miał już chyba każdy, kto pracuje w branży spożywczej. Mniej znanym terminem jest Dobra Praktyka Cateringowa (GCP - Good Catering Practice). Nie jest to jednak kolejny ze standardów postępowania, oprócz wcześniej wspomnianych standardów higieny i produkcji.
Dobrą Praktykę Cateringową można określić mianem odmiany Dobrej Praktyki Produkcyjnej dla zakładów, które przygotowują posiłki i żywią konsumentów. Dlatego też czasem w języku polskim spotyka się wyrażenie równoznaczne z GCP, a mianowicie Dobra Praktyka Produkcyjna Żywienia Zbiorowego. Niezależnie od nazwy, zasady wynikające z postępowania zgodnie z Dobrą Praktyką Cateringową, czy też Dobrą Praktyką Produkcyjną Żywienia Zbiorowego, są wspólne dla podmiotów, których celem jest żywienie ludzi w restauracjach, kawiarniach, stołówkach, zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego i typu otwartego, dla firm cateringowych itp.
Czym jest zatem Dobra Praktyka Cateringowa?
Dobra Praktyka Cateringowa (GCP) obejmuje podstawowe wymagania dotyczące prowadzonych w zakładzie procesów technologicznych przygotowywania posiłków wraz z wymaganiami dotyczącymi maszyn, urządzeń i wyposażenia, które bierze udział w tych procesach, w celu wyprodukowania potraw o właściwej jakości zdrowotnej, całkowicie bezpiecznej dla zdrowia konsumenta.
Przywołując w tym miejscu właściwą jakość zdrowotną i bezpieczeństwo potraw, nie należy pominąć tematu Dobrej Praktyki Higienicznej, bo tylko wzajemne współdziałanie obu standardów (GHP i GCP) pozwala osiągnąć wymagany poziom i metodykę pracy w kuchni.
Czym Dobra Praktyka Cateringowa różni się od Dobrej Praktyki Produkcyjnej?
Zasadniczą różnicę stanowi obszar nacisku co do wymogów w tych standardach. Dobra Praktyka Produkcyjna główny ciężar obowiązków i wymagań dla zakładu kładzie na infrastrukturę. Określa ona warunki dla: umiejscowienia i wyglądu zewnętrznego zakładu,
sposobu doprowadzenia do zakładu wody oraz odprowadzania ścieków i odpadów,
stanu technicznego i wyglądu budynku i poszczególnych pomieszczeń zakładu,
surowców i materiałów wykorzystywanych w zakładzie,
maszyn i urządzeń biorących udział w procesach technologicznych,
przechowywania w zakładzie surowców i materiałów,
realizacji produkcji, transportu i dystrybucji,
personelu zatrudnionego w zakładzie włączając w to szkolenia,
pomieszczeń socjalno – sanitarnych,
zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami (profilaktyka i zwalczanie).
Dobra Praktyka Cateringowa skupia się przede wszystkim na procesie realizacji produkcji, czyli poszczególnych metodach postępowania i operacjach technologicznych, będących składowymi procesu przygotowywania posiłków. Dlatego GCP zwraca szczególną uwagę na takie aspekty jak: selekcja surowców i ich prawidłowe przechowywanie (w urządzeniach chłodniczych, w zamrażarkach, w magazynach surowców suchych itp.),
prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców (sortowanie, mycie, obieranie, czyszczenie, krojenie itp.),
prawidłowe prowadzenie procesu rozmrażanie surowców;
właściwe prowadzenie procesów obróbki termicznej (gotowanie, duszenie, pieczenie, smażenie, grillowanie) z uwzględnieniem parametrów technologicznych poszczególnych procesów (temperatura wewnątrz potrawy, temperatura zastosowanego procesu obróbki i czas jej trwania),
zapewnienie prawidłowych warunków do przechowywania i przewozu gotowych potraw,
ekspozycja i serwowanie posiłków,
gospodarowanie odpadami pokonsumpcyjnymi,
eliminowanie podczas całego procesu technologicznego ewentualnie występujących zanieczyszczeń krzyżowych (krzyżujące się drogi transportu surowców i potraw; naczyń czystych i brudnych; surowców, potraw i odpadów itp.).
Zakres, którym objęta jest Dobra Praktyka Cateringowa oparty jest ściśle na kolejnych fazach procesu technologicznego przygotowywania posiłków.
Jak wynika z powyższych zestawień, każdy element stanowiący fragment procesu przygotowywania posiłków, jest ujęty albo w ramy standardu Dobrej Praktyki Higienicznej, albo w ramy standardu Dobrej Praktyki Cateringowej. Przy czym GCP nie skupia się tylko i wyłącznie na bezpieczeństwie potrawy, a tym samym konsumenta tej potrawy. Ma ona również na uwadze "jakość” tej potrawy, czyli jej wartość odżywczą, kaloryczną, wygląd, smakowitość itp. Dlatego personel zakładu gastronomicznego powinien umieć wyważyć metodykę postępowania zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Cateringowej.
Jakie warunki i wytyczne należy spełnić, aby móc funkcjonować zgodnie z GCP?
Selekcja przyjmowanych surowców
 Surowce, które przyjmowane są do zakładu muszą spełniać dwa podstawowe wymagania – być całkowicie zdrowe i jak najlepsze jakościowo. Oznacza to, że tylko surowce, które są wolne od wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń mikrobiologicznych (bakterie chorobotwórcze, pleśnie, mikotoksyny itp.), chemicznych (pozostałości środków ochrony roślin, leków, metali ciężkich itp.), fizycznych (zanieczyszczenia organiczne i nieorganiczne) oraz spełniające wymagane kryteria jakościowe (wygląd, barwa, smak, zapach, konsystencja itp.) mogą zostać przyjęte do zakładu. Niemniej jednak, przed przekazaniem ich do produkcji musi nastąpić ich selekcja, która ma na celu wyeliminowanie ewentualnie powstałych ,np. w trakcie transportu wewnętrznego, albo magazynowania wad. Wziąć tu należy pod uwagę fakt, że w dużej części surowce te podawane są konsumentom w postaci nieprzetworzonej (np. owoce, warzywa, czasem jaja) lub tylko lekko przetworzonej (np. surówki). Dlatego tutaj „zdrowotność” surowców odgrywa priorytetowe znaczenie.
Aby dostarczony surowiec był „zdrowy” i właściwy jakościowo, należy korzystać z usług rzetelnych i kompetentnych dostawców, którzy są w stanie każdorazowo zagwarantować stawiane im wymagania. Nie da się bowiem sensorycznie dokonać oceny bezpieczeństwa zdrowotnego surowca. Wskazane, a nawet wymagane jest, aby dostawca posiadał w swoim zakładzie oraz pracował zgodnie z wymogami systemu HACCP, a tym samym GMP i GHP. Powinien on również, przynajmniej okresowo, a w przypadku surowców wysokiego stopnia ryzyka skażenia mikrobiologicznego (mięso, drób, wędliny, jaja, mleko itp.) każdorazowo, przedstawiać dokumenty dotyczące prawidłowej jakości biologicznej dostarczanego surowca (wyniki badań laboratoryjnych, certyfikaty i świadectwa jakości itp.).
Dlatego należy przestrzegać zasady nie zaopatrywania się w surowce z niepewnego i nieznanego źródła. |
