Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
Apteczka HACCP ...
Niezbędne Instrukc...
Obsługa maszyn - i...
Jak dbać o zmywaln...
Środki chemiczne R...
Jak myć prawidłowo...
Płyta bezpośrednie...
Jak obsługiwać pat...
Jak posprzątać ma...
Instrukcja w kuchn...
Urządzenia chłodni...
Instrukcja obsługi...
Instrukcja obsługi...
Jak myć w zmywarka...
ISO 22000
Międzynarodowe ISO...
ISO 9001 narzędzie...
Dobra Praktyka Cat...
Punkty Krytyczne C...
Dobre Praktyki a H...
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
KALETA Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
Robot - Coupe
RATIONAL
Smoker
LMS Online Sp. z o.o.
Nektar Natura
Tableart Tomasz Miszcz...
POSbistro
Artykuły spożywcze
Pizzola
Menos
Caffetea
Sokołów
Nektar Natura
Uzdrowisko Wysowa S.A....
Barry Callebaut
Lemonia
Makro Cash & Carry
Belfood
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
HACCP
Dobra Praktyka Cateringowa (GCP)

Magazynowanie surowców

Surowce wykorzystywane do przygotowywania posiłków powinny być przechowywane zgodnie i ściśle z zaleceniami producentów tych artykułów. Jeśli producent określił na opakowaniu, że dozwolona temperatura przechowywania surowca wynosi maksymalnie do 4ºC, to takie warunki należy zapewnić temu surowcowi. Inaczej rzecz wyglądać może w przypadku określenia przez wytwórcę – „przechowywać w warunkach chłodniczych” lub „przechowywać w obniżonej temperaturze”. Wówczas przyjmuje się, że standardem temperaturowym jest zakres od 0 do 7ºC.

Wszystkim surowcom należy zapewnić właściwe warunki magazynowania, ze szczególnym uwzględnieniem temperatury i wilgotności w pomieszczeniu, nasłonecznienia, higieny itp. Należy pamiętać o odpowiednich opakowaniach zbiorczych (skrzynie, kosze, pojemniki) wykonanych z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Należy unikać opakowań wykonanych z drewna (skrzynie, palety) oraz ze szkła (słoje).

Bardzo ważnym i niezmiernie ułatwiającym pracę elementem jest zastosowanie zasad gospodarki Fi - Fo (First in – First on) w magazynach. Surowce, które jako pierwsze trafiły do magazynu, jako pierwsze powinny zostać z niego wydane. Niezastosowanie się do tej zasady powoduje przetrzymywanie artykułów spożywczych w magazynach, a tym samym wywoływanie niekorzystnych zmian jakościowych i zdrowotnych, szczególnie artykułów o krótkich terminach przydatności do spożycia oraz wrażliwych na wilgoć i słońce (owoce, warzywa).

Przechowywanym surowcom należy zapewnić rozdzielność magazynowania. Dotyczy to zarówno samych pomieszczeń, jak i urządzeń chłodniczych. W zakładzie powinny zostać wydzielone i oznakowane pomieszczenia do magazynowania:

  • produktów suchych, sypkich,
  • owoców i warzyw,
  • jaj,
  • oraz pomieszczenia z lodówkami i zamrażarkami.

Jeżeli zakład gastronomiczny jest niewielki i nie ma możliwości wydzielenia wszystkich pomieszczeń do magazynowania surowców, to kompromisem w takim przypadku jest umiejscowienie ich w jednym pomieszczeniu na różnych regałach. W przypadku urządzeń chłodniczych dla różnych asortymentów surowców (oddzielnie wędliny, mięso, drób, ryby, nabiał, jaja itp.) można w jednej lodówce umieścić np. wędliny i nabiał, mięso i drób surowy. Przy wspólnym umieszczeniu w chłodziarce różnych asortymentów surowców należy pamiętać o takim ich rozlokowaniu, aby nie oddziaływały one na siebie negatywnie i nie powodowały skażenia krzyżowego (np. wyciek z surowego mięsa umieszczonego na wyższej półce niż wędliny).

Obróbka wstępna surowców

Zgodnie z zasadami GCP ten etap procesu technologicznego powinien przebiegać tylko w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu, ze względu na fakt, że dla większości surowców jest to etap obróbki tzw. brudnej. Obróbka wstępna surowców ma na celu usunięcie z ich powierzchni zanieczyszczeń fizycznych oraz częściowo chemicznych i mikrobiologicznych poprzez wypłukanie, obranie, odkrojenie, wyszorowanie, oczyszczenie itp. Czynności te powinny być wykonywane w pomieszczeniach tzw. strefy brudnej. Należy pamiętać, że podczas wykonywania obróbki wstępnej odrzuca się wszelkie artykuły podejrzane o możliwość skażenia mikrobiologicznego, zapleśniałe itp. oraz wykonuje oczyszczanie „zdrowych” surowców z uwzględnieniem jak najmniejszej liczby ubytków.

Proces obróbki wstępnej niesie ze sobą duże straty wartości odżywczych surowców (sole mineralne, witaminy), ze względu na usunięcie części surowca oraz wypłukiwanie cennych składników żywności przez wodę używaną w tym procesie. Należy więc tak dobierać parametry procesów, aby powodować możliwie najmniejsze zmiany wartości odżywczej tych surowców. Np. temperatura wody do mycia owoców, warzyw, mięsa surowego oraz czas trwania tego procesu – lepiej wykonywać mycie i płukanie w wodzie o niższej temperaturze, przez krótki okres czasu, niż dłużej i przy wyższej temperaturze wody. Zbyt długie przetrzymywanie surowców w wodzie powoduje zarówno łatwe wypłukanie składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie, jak również niektórych frakcji białkowych z surowców mięsnych, ryb itp.

Sprzęt drobny, naczynia i narzędzia wykorzystywane do obróbki wstępnej surowców pod żadnym pozorem nie mogą być użyte w dalszych procesach w strefie czystej, czyli nie wolno np. na tej samej desce kroić najpierw mięsa, a następnie pieczywa. Podobnie wygląda sytuacja w samej strefie brudnej. Optymalnym rozwiązaniem byłoby kolorystyczne rozdzielenie drobnego sprzętu dla poszczególnych asortymentów surowców (kolor czerwony do mięsa surowego, zielony do warzyw, żółty do drobiu surowego, niebieski do ryb, biały do nabiału, brązowy do mięsa gotowanego).

Rozmrażanie surowców

Główną zasadą dla tego procesu jest możliwość wykonania go tylko jeden raz dla danego surowca – czyli zastosowanie się do żelaznej zasady – artykułu spożywczego raz rozmrożonego nie wolno zamrażać ponownie.

Rozmrażając żywność należy prowadzić proces w sposób, który zabezpieczy surowce przed namnożeniem się mikroflory bakteryjnej. Temperatura rozmrażanej żywności, zwłaszcza w końcowym etapie procesu, oscyluje w tzw. strefie temperatury niebezpiecznej, czyli w zakresie, który przekroczył 4ºC (cały zakres to 4-65ºC). Zbyt długie przebywanie surowców w tym zakresie powoduje najgwałtowniejszy wzrost mikroflory bakteryjnej. Dlatego tak ważne jest rozmrażanie żywności w jak najkrótszym czasie, aby uniknąć długotrwałego namnażania bakterii, tym bardziej, że w surowcach znajdują się mikroorganizmy bakteryjne „zimnolubne”, czyli takie, które potrafią rozwijać się w temperaturze chłodniczej.

Rozmrażanie najlepiej prowadzić w urządzeniach chłodniczych w temperaturze do 4ºC, a rozmrażaną żywność umieścić w szczelnym naczyniu, pod przykryciem w celu zapobieżenia ewentualnemu wyciekowi soku z surowca i skażeniu innych artykułów. Zwracać należy również uwagę na równą wielkość kawałków surowca, aby proces rozmrażania mógł przebiegać z jednakową intensywnością, w każdym kawałku. Przed przekazaniem surowca do dalszej obróbki należy skontrolować jego stopień rozmrożenia w całości elementu.

Części zamrożonych surowców nie poddaje się procesowi rozmrażania, lecz bezpośrednio kieruje do obróbki termicznej (np. owoce, warzywa).

Obróbka termiczna potraw

Stanowi zasadniczy etap całego procesu przygotowywania potraw. Dzięki procesom termicznym takim jak: gotowanie, duszenie, smażenie, pieczenie, ogranicza się możliwość wzrostu niekorzystnej mikroflory bakteryjnej (bakterie chorobotwórcze) lub obniża jej liczebność do bezpiecznego poziomu. Aby osiągnąć taki poziom należy doprowadzić temperaturę wewnątrz potrawy do wartości minimum 65ºC (optymalnie 70ºC). Temperatura ta gwarantuje bowiem unieszkodliwienie większości rodzajów bakterii, pasożytów, a także termolabilnych toksyn i enzymów, bowiem większość mikroorganizmów chorobotwórczych rozwija się w optymalnym dla nich zakresie temperatury pomiędzy 5 a 63ºC. Temperatura 63/70ºC nie gwarantuje jednak dezaktywacji mikroorganizmów patogennych, które wytwarzają przetrwalniki.

Należy pamiętać, że największe zagrożenie mikroorganizmami chorobotwórczymi niosą ze sobą potrawy, do przygotowania których zostały użyte surowce pochodzenia zwierzęcego takie jak: mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe, podroby, niepasteryzowane mleko, ryby itp. To podczas ich przygotowania należy zachować najwyższy poziom higieny i bezpieczeństwa. Bezpieczeństwo to zostanie zapewnione w przypadku przestrzegania wszelkich procedur postępowania z surowcami i w trakcie wykonywania czynności technologicznych. Jedną z metod „gwarancyjnych” jest kontrola temperatury sporządzonej potrawy. Pomiaru temperatury należy dokonywać zawsze wewnątrz potrawy (największego elementu kulinarnego) przy użyciu specjalnego termometru sondy. Podczas wykonywania pomiaru ważne jest, aby wskazywana temperatura utrzymywała się przez co najmniej kilkanaście sekund. Istnieje wówczas pewność stabilizacji termicznej wewnątrz potrawy oraz osiągnięcie wymaganego minimalnego pułapu temperaturowego.

Podczas obróbki termicznej potraw w dużych kawałkach lub w całości (np. pieczony drób), dla upewnienia się, że całość elementu kulinarnego została upieczona bądź ugotowana, należy dany element przekroić i sprawdzić go.

 
poprzednia strona (1 z 4)poprzednia 1  [ 2 ]  3  4 następnanastępna strona (3 z 4)


 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR KALETA Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska Robot - Coupe Pizzola RATIONAL Smoker Nektar Natura Menos Mazowiecka Grupa Szkoleniowo – Doradcza Werner & Mertz Gaspol Artek Uzdrowisko Wysowa S.A. Barson Secpol Watersystem Belgium`s Best Reinex Barry Callebaut easyFairsŽ Poland CTK Doram Piórex Manitowoc Foodservice LMS Online Sp. z o.o. M. Ferber Wypożyczalnia Sprzętu Cateringowego Voigt Caffetea Zakłady Chemiczne EmiChem P.P.
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000