Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
Apteczka HACCP ...
Niezbędne Instrukc...
Obsługa maszyn - i...
Jak dbać o zmywaln...
Środki chemiczne R...
Jak myć prawidłowo...
Płyta bezpośrednie...
Jak obsługiwać pat...
Jak posprzątać ma...
Instrukcja w kuchn...
Urządzenia chłodni...
Instrukcja obsługi...
Instrukcja obsługi...
Jak myć w zmywarka...
ISO 22000
Międzynarodowe ISO...
ISO 9001 narzędzie...
Dobra Praktyka Cat...
Punkty Krytyczne C...
Dobre Praktyki a H...
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
Winterhalter Polska
Smoker
POSbistro
Nektar Natura
Manitowoc Foodservice
Tableart Tomasz Miszcz...
Dora Metal
Convotherm
Lunch24.pl
Watersystem
Artykuły spożywcze
Pizzola
Secpol
Iglotex
Belgium`s Best
Menos
Caffetea
Sokołów
Nektar Natura
Uzdrowisko Wysowa S.A....
Barry Callebaut
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
HACCP
Dobra Praktyka Cateringowa (GCP)

Gospodarka odpadami pokonsumpcyjnymi

Wszystkie potrawy gotowe, które nie zostały spożyte przez konsumentów, zarówno te serwowane na ciepło, jak i te na zimno, muszą zostać wycofane z obrotu i usunięte. Takiej żywności nie wolno konsumentom podać ponownie, ani też po zastosowaniu jakiejś obróbki termicznej przerobić na inną potrawę. Nie wolno jej również zamrażać.

Odpady pokonsumpcyjne z sali restauracyjnej muszą być przez obsługę usuwane na bieżąco. Nie wolno dopuszczać do sytuacji, kiedy na stołach gromadzą się brudne naczynia z resztkami jedzenia. Dlatego ważna jest sprawna obsługa kelnerska oraz miejsca dla konsumentów, gdzie mogą oni pozostawić brudne talerze i udać się po kolejną potrawę do spożycia.

W przypadku barów samoobsługowych bezwzględnie należy wydzielić i oznaczyć miejsce zwrotu naczyń brudnych tak, aby w żaden sposób nie łączyło się ono z miejscem ekspozycji potraw. Najczęściej właśnie na sali konsumpcyjnej następuje tzw. krzyżowanie się dróg czystych (potrawy i naczynia czyste) i dróg brudnych (brudne naczynia stołowe).

Istnieje kilka wymagań względem odpadów żywnościowych powstających na sali konsumpcyjnej i na zapleczu kuchennym. Po pierwsze muszą być one zawsze umieszczone w specjalnie do tego celu przeznaczonych pojemnikach. Pojemniki te muszą być szczelne, czyste, odpowiednio oznakowane (np. napisem „odpady pokonsumpcyjne” lub oddzielnym kolorem pojemnika) oraz otwierane sposobem nożnym (brak bezpośredniego kontaktu dłoni pracownika i pojemnika na odpady).

Po drugie odpady powinny być usuwane na bieżąco zarówno z sali konsumpcyjnej jak i z pomieszczeń kuchennych. Pojemnik zapełniony do 2/3 wysokości uważa się za pełny i nadający się do wyrzucenia. Po trzecie – miejsce do składowania odpadów w strefie produkcyjnej powinno zostać wydzielone z daleka od miejsc, w których prowadzone są jakiekolwiek czynności związane z obróbką żywności. Takie miejsce musi zostać wyznaczone również poza budynkiem lub w specjalnej części budynku, gdzie odpady oczekują na zabranie przez służby oczyszczania. Musi to być wydzielone miejsce, gdzie ustawione są zbiorcze kontenery na odpady.

Kontenery te należy zabezpieczyć przed dostępem szkodników (owadów, gryzoni, ptaków). Po czwarte – pojemniki na odpady muszą być utrzymywane w należytym stanie czystości, czyli po każdorazowym opróżnieniu myszą zostać umyte i zdezynfekowane. Okresowo kontenery również powinny być czyszczone. Wykonują to zwyczajowo firmy, które zajmują się opróżnianiem i wywozem odpadów.

Część zakładów gastronomicznych posiada w swoim wyposażeniu zlewy z rozdrabniaczami, które „mielą” odpady pokonsumpcyjne wylewane do zlewów. W takim przypadku należy dbać o czystość zlewów i drożność systemu kanalizacyjnego.

Eliminacja zakażeń krzyżowych

Zakażenia krzyżowe następują wskutek bezpośredniego kontaktu skażonego „przedmiotu” z „przedmiotem” mikrobiologicznie właściwym. Przedmiotami owymi mogą być ludzie, sprzęty i naczynia kuchenne, artykuły żywnościowe, blaty robocze, a nawet strefy, w których znajdują się produkty spożywcze. Najczęściej spotyka się skażenia kontaminacyjne gdzie:

  • w zakładzie brak jest wydzielonych stref „czystych” i „brudnych” lub są one wyznaczone niewłaściwie,

  • pracownicy produkcyjni nie przestrzegają zasad higieny osobistej i higieny miejsca pracy,

  • krzyżują się drogi dostarczania do zakładu surowca, usuwania odpadów, wydawania potraw,

  • brak rozdziału kolorystycznego sprzętu produkcyjnego, który wykorzystywany jest zarówno do obróbki surowców, jak i produktów gotowych,

  • brak dostatecznej ilości pomieszczeń magazynowych do oddzielnego przechowywania surowców i produktów,

  • dokonuje się mieszania niewykorzystanych potraw z potrawami świeżo przygotowanymi,
  • krzyżują się drogi wydawania posiłków i zwrotu naczyń brudnych,

  • brak jest wydzielonych oddzielnych myjni naczyń stołowych i kuchennych.

W zakładzie istnieje jeszcze wiele innych miejsc, w których dochodzić może do zakażeń krzyżowych. Dlatego priorytetem postępowania dla całego personelu produkcyjnego i kierowniczego, jest stosowanie się do wszelkich obowiązujących tam zaleceń i wytycznych, ze szczególnym uwzględnieniem stanu zdrowia i higieny osobistej.

W przypadku pytań prosimy o kontakt z naszym ekspertem:

Anna Głodkowska

tel.: (061) 873 61 47
e-mail: biuro@mdg.com.pl
www.mdg.com.pl

 
poprzednia strona (3 z 4)poprzednia 1  2  3  [ 4 ] 


 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR Winterhalter Polska Pizzola Smoker Dora Metal M. Ferber Wypożyczalnia Sprzętu Cateringowego Sokołów Robot - Coupe Belgium`s Best Nektar Natura Menos Tableart Tomasz Miszczak Werner & Mertz POSbistro M&M Gastro Makro Cash & Carry Watersystem Na Lunch M. Ferber Wypożyczalnia Sprzętu Cateringowego Krosno Reinex Barry Callebaut Steinberg Artek Lunch24.pl Gorbi Manitowoc Foodservice Convotherm Mazowiecka Grupa Szkoleniowo – Doradcza Gaspol
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000