W opiniach wielu ludzi, w mniejszym lub większym stopniu związanych z branżą spożywczą, pojawia się temat bezzasadności funkcjonowania zakładów gastronomicznych zgodnie z zasadami systemu HACCP. Twierdzą oni, że większość wytycznych, na których opiera się system HACCP są niedorzeczne. Podają argumenty typu:
 Po co w lodówkach trzymać termometr? Przecież jeżeli urządzenie jest sprawne to chłodzi; W czym szkodzi, że w tej samej umywalce najpierw myje się np. owoce, a następnie ręce?
Po co w ogóle wywieszać instrukcje mycia dłoni, skoro pracownicy je myją?
Po co w oknach montować siatki przeciw owadom, skoro pracownicy wiedzą, że okien tych otwierać nie wolno?
Dlaczego trzeba robić badania parametrów fizyko–chemicznych i mikrobiologicznych wody? Przecież bada to zakład dostarczający wodę;
Takich argumentów i pytań jest dużo więcej.
Osobom, które stawiają takie zarzuty trzeba koniecznie uświadomić podstawowy fakt. To, co dla nich stanowi system HACCP, tak naprawdę nim nie jest. Wszystkie powyższe zadania stanowią program wstępny do wdrożenia i funkcjonowania systemu HACCP, czyli standardy Dobrych Praktyk – Higienicznej, Produkcyjnej, Cateringowej itd. To bowiem te standardy stanowią wytyczne do zapewnienia właściwych warunków pracy, przy uwzględnieniu infrastruktury zakładu i jego wyposażenia oraz postępowania pracowników zgodnie z wytycznymi.
Co w swoje ramy ujmują zatem wytyczne Dobrych Praktyk?
Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) warunkuje: - umiejscowienie i wygląd zewnętrzny zakładu,
- sposób doprowadzenia do zakładu wody oraz odprowadzania ścieków i odpadów,
- stan techniczny i wygląd budynku oraz poszczególnych pomieszczeń zakładu,
- surowce i materiały wykorzystywane w zakładzie,
- maszyny i urządzenia biorące udział w procesach technologicznych,
- warunki przechowywania w zakładzie surowców i materiałów,
- realizację produkcji, transportu i dystrybucji,
- wymagania dla personelu zatrudnionego w zakładzie, włączając w to szkolenia,
- stan i rodzaj pomieszczeń socjalno – sanitarnych,
- zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami (profilaktyka i zwalczanie).
Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) warunkuje: lokalizację, otoczenie i wygląd zakładu,
rodzaj obiektów zakładu i ich rozmieszczenie (układ funkcjonalny),
maszyny i urządzenia biorące udział w procesach technologicznych,
procesy mycia i dezynfekcji odbywające się w zakładzie,
sposób zaopatrzenia w wodę,
kontrolę odpadów,
zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami i kontrole w tym zakresie,
regularne szkolenia personelu z zakresu m.in. zasad GHP,
higienę personelu,
stan higieniczny pomieszczeń i urządzeń oraz warunków przechowywania żywności,
transport wewnętrzny,
weryfikację stanu higieny całości zakładu,
prowadzenie dokumentacji i zapisów GHP.
Jak wynika z powyższych zestawień zakres warunków GHP jest podobny do zakresu GMP, ale obejmuje trochę inne aspekty. Np. w obu występuje tematyka maszyn i urządzeń wykorzystywanych w zakładzie, z tym, że GMP stanowi, gdzie urządzenia te powinny być umiejscowione, w jaki sposób powinny być zainstalowane, jaki jest ich stan techniczny, że powinny być prowadzone regularnie ich przeglądy i konserwacje, co się dzieje z urządzeniami popsutymi itp. Natomiast GHP wskazuje z jakiego materiału maszyny te mają być wykonane, aby łatwo można było utrzymać je w czystości i mogły kontaktować się z artykułami spożywczymi, jak często myć i dezynfekować poszczególne urządzenia oraz jakich środków do tego używać.
Oba te standardy (GMP i GHP) wzajemnie w siebie wnikają i współpracują. Dlatego najlepszym rozwiązaniem dla nowo powstających zakładów gastronomicznych lub zakładów już istniejących, które chcą funkcjonować i pracować w oparciu o wytyczne Dobrych Praktyk, jest równoczesne ich wdrożenie. Prace z tym związane są w takim wypadku ułatwione i skonsolidowane. W późniejszym okresie funkcjonowania standardów bardziej pracochłonny jest standard GHP ze względu na regularnie i systematycznie prowadzenie dokumentacji rejestrującej stan higieniczny zakładu i personelu. Dokumentacja ta stanowi bowiem dowód na spełnienie wymagań dotyczących samokontroli zakładu w tym zakresie.
W przypadku pytań prosimy o kontakt z naszym ekspertem:
Anna Głodkowska
tel.: (061) 873 61 47
e-mail: biuro@mdg.com.pl
www.mdg.com.pl
|
