Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
Apteczka HACCP ...
Niezbędne Instrukc...
Obsługa maszyn - i...
Jak dbać o zmywaln...
Środki chemiczne R...
Jak myć prawidłowo...
Płyta bezpośrednie...
Jak obsługiwać pat...
Jak posprzątać ma...
Instrukcja w kuchn...
Urządzenia chłodni...
Instrukcja obsługi...
Instrukcja obsługi...
Jak myć w zmywarka...
ISO 22000
Międzynarodowe ISO...
ISO 9001 narzędzie...
Dobra Praktyka Cat...
Punkty Krytyczne C...
Dobre Praktyki a H...
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
Hendi Polska
Dora Metal
Winterhalter Gastronom...
Elektronika S.A.
Testo
Cryogen
Espiga
Robot - Coupe
007Gastro.pl
Manitowoc Foodservice
Artykuły spożywcze
Stówka
Menos
Secpol
Unilever Food Solution...
Uzdrowisko Wysowa S.A....
Lemonia
Barry Callebaut
Raps Prowana
Oerlemans Foods Polska...
Astrades
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
HACCP
HACCP - Krytyczne Punkty Kontroli w  kuchni  ciepłej



System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) staje się obecnie podstawowym narzędziem zapewnienia jakości zdrowotnej i bezpieczeństwa żywności.
Jednym z najważniejszych etapów budowy i wdrażania systemu HACCP jest wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli, przy wykorzystaniu drzewa decyzyjnego Codex Alimentarius.

Krytycznym Punktem Kontroli (Critical Control Point - CCP) określamy miejsce, proces lub operację, w których należy podjąć środki kontrolne i zapobiegawcze w celu wyeliminowania, zapobieżenia bądź zminimalizowania zagrożenia.
Brak dozoru w tych miejscach lub nadzór niedostateczny, może być przyczyną skażenia żywności, zepsucia lub namnożenia drobnoustrojów powodując, że produkt końcowy może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta.

Zgodnie z założeniami systemu HACCP wg Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimenatrius) wyznaczenie CCP poprzedzone jest opracowaniem schematów technologicznych (diagramów przepływów) oraz przeprowadzeniem identyfikacji i analizy zagrożeń, które mogą wystąpić na każdym etapie procesu technologicznego.

W przypadku kuchni ciepłej możemy się spotkać z takimi procesami jak:

  • gotowanie
  • duszenie
  • smażenie
  • pieczenie
  • grillowanie oraz ich odmiany

W działalności kuchni ciepłej poza zapewnieniem właściwego postępowania higienicznego, zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego potraw poddawanych obróbce termicznej uwarunkowane jest najczęściej dwoma parametrami: czasem i temperaturą.
Odpowiednia kombinacja tych dwóch parametrów pozwala na minimalizację zagrożeń, takich jak np. dezaktywacja mikroflory i pasożytów oraz termolabilnych toksyn i enzymów.

W przypadku wyznaczenia CCP w kuchni ciepłej najczęściej będziemy opierać się na zasadzie utrzymywania właściwej dla danego asortymentu surowca temperatury przez ściśle określony czas. Takie działania będą podstawą do wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontroli.

Każdy CCP musi być monitorowany. Monitorowana może być temperatura prowadzonego procesu, ale również temperatura wewnątrz potrawy, półproduktu czy surowca. Należy jednak pamiętać, że w procesach cieplnych niewystarczające jest określenie wartości docelowej temperatury bez podania czasu jej działania. Parametry te muszą więc być traktowane w czasie pomiarów integralnie.


Przykłady w tym zakresie podaje tabela:
[Tabela 1. Przykłady wyznaczenia CCP w procesach charakterystycznych dla kuchni ciepłej]

Etap procesu produkcyjnegoOpis zagrożeniaKat.Krytyczna wartość granicznaSposób kontroliForma zapisu
Smażenie kotletów z mięsa drobiowego (waga mięsa 80g)Skażenia mięsa bakteriami chorobotwórczymi takimi jak: E. Coli, Salmonella, Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Bacillus, ClostridiumMTemperatura tłuszczu do smażenia 170-180 ºC;Czas smażenia 3,15 –3,30 minut.Pomiar temp. tłuszczu pirometrem;Pomiar czasu smażenia czasomierzem;Rejestr czasu i temp. procesu smażenia mięsa
Temperatura wewnątrz porcji mięsa nie mniej niż 72º CPomiar temp. pirometrem w dwóch miejscach na środku i przy brzegu kotletaRejestr czasu i temp. procesu smażenia mięsa
Smażenie frytekPowstawanie szkodliwych produktów rozpadu z tłuszczów smażalniczych (składniki polarne)CHZawartość składników polarnych 0 - 25 % w tłuszczu.Pomiar zawartości składników polarnych w tłuszczu testerem Polar Compound TesterRejestr kontroli tłuszczu do smażenia
Mycie urządzeń i wyposażenia po procesie przygotowania potraw.Pozostałość środków chemicznych w żywności po nieprawidłowo przeprowadzonym procesie mycia i dezynfekcji sprzętuCHNieobecność w produkcie pozostałości środków chemicznychWykonywanie szybkich testów diagnostycznych wskazujących pozostałość środków chemicznychRejestr kontroli stanu sanitarnego maszyn i urządzeń


Wyznaczaniem CCP w każdej kuchni zwyczajowo zajmuje się Zespół ds. HACCP pod kierunkiem wybranego spośród siebie Koordynatora ds. HACCP. Często przyjętą praktyką jest uczestnictwo w zespole eksperta z zewnątrz, posiadającego ukierunkowaną wiedzę np. z zakresu mikrobiologii.
Przy wyznaczaniu CCP należy wziąć pod uwagę bardzo ważną rzecz, a mianowicie punkty te muszą być mierzalne. Oznacza to, że dana operacja, czy parametr muszą być ujęte w ramy liczbowe, które możemy łatwo określić, zmierzyć, dokonać ich odczytu i rejestracji.

Szybki odczyt wyników pomiarów w CCP świadczy o skuteczności przeprowadzonej kontroli. Dlatego też najefektywniejsze są pomiary, które można przeprowadzić „on-line” czyli na bieżąco.
Stosowanie tej zasady może być niekiedy trudne. Dlatego przy wyznaczaniu Krytycznych Punktów Kontroli trzeba zastosować podejście „zdroworozsądkowe”. Nie można określić punktu krytycznego w miejscu, gdzie nie ma możliwości jego skutecznego sparametryzowania i opomiarowania. Lepiej zastosować tam obostrzone procedury przestrzegania zasad higieny, czy zachowania szczególnej ostrożności, w ramach Zakładowego Kodeksu Dobrych Praktyk (GMP/GHP).

Dziękując za poświęcony czas, proszę o kontakt ze mną, jeżeli zechcą Państwo uzyskać pogłębione informacje na omówione przeze mnie tematy.

Anna Głodkowska
tel.: (061) 873 61 47
e-mail: biuro@mdg.com.pl
www.mdg.com.pl

 


"identyfikacja kryt punktów kontroli"
(05.05.2009 - 13:30)  (marta)
"Dobra Praktyka żywienia i punkty krytyczne dla prz..."
(11.05.2009 - 14:03)  (Sylwia Marzoll)
"Identyfikacja CCP"
(20.05.2009 - 08:29)  (Arleta)
"haccp"
(28.05.2009 - 13:56)  (mariusz)
"monitoring dla sanepidu"
(04.07.2009 - 09:31)  (milena)
"pytanie"
(05.11.2011 - 15:51)  (Anna)
"haccap"
(06.05.2012 - 20:15)  (ola)
"zapytanie"
(02.12.2009 - 22:01)  (Furmaniak)
"proszę o poradę"
(09.02.2010 - 21:07)  (wika)
"analiza zagrozen smazalnia ryb i półproduktow"
(11.11.2010 - 11:57)  (marek)
"Pomogę wopracowaniu dokumentacji "
(03.07.2011 - 23:28)  (Joasia)
"Proszę o pomoc"
(16.06.2012 - 09:52)  (JACEK HARASIŃSKI)
 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: Hendi Polska Stówka Winterhalter Gastronom Polska CTK Doram Dora Metal Elektronika S.A. Testo Cryogen Menos Espiga Secpol Robot - Coupe 007Gastro.pl Manitowoc Foodservice Unilever Food Solutions Convotherm Reinex easyFairsŽ Poland RATIONAL Sp. z o.o. Lemonia POSbistro Uzdrowisko Wysowa S.A. M&M Gastro Heute Service Barry Callebaut Kwintet Polska Fondis Na Lunch Steinberg Senso Gastro
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000