Wytwarzanie bezpiecznych produktów żywnościowych wymaga, aby system HACCP był budowany na solidnej podwalinie tzw. programów warunków wstępnych (z jęz. ang. prerequisite programs). Produkcja posiłków uwarunkowana jest spełnieniem podstawowych kryteriów i wymogów nmsanitarno-higienicznych zakładu żywienia zbiorowego. Gwarantują one zapewnienie jakości zdrowotnej oraz bezpieczeństwa wytwarzanych posiłków. Każdy zakład zobowiązany jest je spełnić, stosować w codziennej produkcji i obrocie żywnością.

Warunkiem wstępnym wdrożenia systemu HACCP jest wdrożenie i stosowane zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Definicje GMP oraz GHP podaje najnowsza Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, a mianowicie:

• Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem,
  
  

• Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

GMP jest najczyściej wydawana w formie tzw. Kodeksów Dobrych Praktyk, w których są zawarte wszystkie zalecenia, jakich musi przestrzegać producent żywności, aby nie naruszyć przepisów sanitarnych obowiązujących w danym państwie. W produkcji żywności ważnym elementem GMP są zasady odnoszące się do higieny produkcji GHP. Każdy Kodeks Dobrych Praktyk musi zawierać zalecenia odzwierciedlające przepisy sanitarne danego kraju dotyczące produkcji i obrotu żywnością.

W USA obowiązuje tzw. Bieżąca Dobra Praktyka Produkcyjna (Current Good Manufacturing Practice - CGMP), będąca oficjalną nazwą aktów prawnych, definiujących standardy zapewniające produkcję bezpiecznej żywności. Zalecenia zawarte w tym dokumencie mają moc prawną. Federalna Administracja Leków i Żywności FDA wydała po raz pierwszy zasady CGMP dla produkcji żywności w 1969 r. Obecnie CGMP jest opisana w Kodeksie Regulacji Federalnych jako Część 110 zatytułowana „Bieżąca Dobra Praktyka Produkcyjna w Produkcji, Pakowaniu i Przechowywaniu Żywności dla Ludzi” („Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Packing, or Holding Human Food”). CGMP jest stosowana przez FDA jako narzędzie kontroli wszelkich potencjalnych zanieczyszczeń żywności (chemicznych, fizycznych i mikrobiologicznych).

W 1969 r. na VI sesji Komisji Kodeksu Żywnościowego przyjęto dokument pt. „Zalecane Międzynarodowe Kodeksy Dobrej Praktyki – Ogólne Zasady Higieny Żywności„ („Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene”). Dokument ten stawia wytyczne podstawowych wymagań higieniczno-sanitarnych przy produkcji żywności, a także zaleca stosowanie systemu HACCP jako systemu gwarantującego całkowite bezpieczeństwo zdrowotne produkowanej lub przetwarzanej żywności.

GMP i GHP obejmuje wszystkie aspekty produkcji żywności, takie jak:

• lokalizacja i otoczenie zakładu,
  
• budynki i pomieszczenia oraz ich układ funkcjonalny
  
• surowce i materiały,
  
• maszyny i urządzenia,
  
• przechowywanie i transport,
  
• zaopatrzenie w wodę,
  
• gospodarka odpadami,
  
• pomieszczenia socjalne,
  
• higiena personelu,
  
• profilaktyka i zwalczanie szkodników (program DDD),
  
• procesy czyszczenia, mycia i dezynfekcji,
  
• szkolenia personelu,
  
• reklamacje konsumenckie.