Aby móc opracować, a następnie funkcjonować zgodnie z systemem bezpieczeństwa żywności, w zakładzie należy najpierw wdrożyć GMP i GHP, a dopiero potem można przystąpić do przygotowania zakładu i personelu do pracy zgodnie z 7 zasadami systemu HACCP. System ten narzuca bowiem metodykę postępowania dla pracowników, ale już przy uwzględnieniu standardów Dobrych Praktyk. Jeśli w zakładzie nie mają zastosowania GMP i GHP nie ma też zastosowania system bezpieczeństwa żywności.
System HACCP wg Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius) funkcjonuje w oparciu o siedem zasad, którymi są: - Przeprowadzenie analizy zagrożeń.
- Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP).
- Ustalenie limitów krytycznych dla CCP.
- Ustalenie Procedur monitorowania CCP.
- Określenie działań korygujących w CCP.
- Opracowanie procedur weryfikacji systemu.
- Utrzymywanie zapisów i procedur dokumentujących system.
Tutaj dopiero doskonale widać jak często ludzie mylą się mówiąc, że zasady Dobrych Praktyk to to samo, co system HACCP. A porównanie bezzasadności mycia dłoni przez pracowników utożsamiane z zasadami systemu HACCP jest ewidentnym tego przykładem.
System HACCP może swobodnie funkcjonować w zakładzie, gdzie pracownicy mają świadomość i rozróżniają co stanowi podstawę (GMP i GHP), a co metodykę postępowania i kontroli (HACCP) całości sytemu.
Najbardziej sugestywnym powodem dla funkcjonowania w zakładzie systemu HACCP, a tym samym standardów Dobrych Praktyk, jest zapewnienie bezpieczeństwa dla przygotowywanych tam potraw, a tym samym zdrowia i zaufania konsumentów. To jest kolejna wspólna cecha, która łączy GMP, GHP i HACCP.
Kolejna wspólna dla tych podmiotów zasada jest, z punktu widzenia niektórych przedsiębiorców prowadzących zakłady gastronomiczne, priorytetowa. Chodzi tu o fakt, że funkcjonowanie w zakładzie zarówno systemu HACCP jak i standardów GMP i GHP, wymagane jest przez polskie prawodawstwo. Stanowi o tym ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 roku. Istnieją również inne dokumenty ustawodawcze, które obligują kierujących zakładami spożywczymi do przestrzegania zasad HACCP oraz GHP i GMP.
 Są to m.in.: 1. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz. U 2004 nr 104 poz. 1096),
2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r w sprawie wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji (Dz. U. 2004 nr 120 poz. 1259),
3. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków transportu żywności, substancji pomagających przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności (Dz.U.2003, Nr 21, poz.179),
4. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego (Dz. U. 2004 nr 84 poz. 795),
5. Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r. (Dz. U. 2001, Nr 63, poz.634. z późniejszymi zmianami).
W najbliższym czasie ma wejść w życie rozporządzenie w sprawie nadawania inspektorom Inspekcji Weterynaryjnej, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa uprawnień do nakładania grzywien w drodze mandatu karnego, które będzie nakładało na producentów artykułów spożywczych (w tym zakładów gastronomicznych) sankcje karne za nieprzestrzeganie m.in. obowiązku funkcjonowania zakładów zgodnie z zasadami systemu bezpieczeństwa żywności - HACCP.
W przypadku pytań prosimy o kontakt z naszym ekspertem:
Anna Głodkowska
tel.: (061) 873 61 47
e-mail: biuro@mdg.com.pl
www.mdg.com.pl
|
