Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
Apteczka HACCP ...
Niezbędne Instrukc...
Obsługa maszyn - i...
Jak dbać o zmywaln...
Środki chemiczne R...
Jak myć prawidłowo...
Płyta bezpośrednie...
Jak obsługiwać pat...
Jak posprzątać ma...
Instrukcja w kuchn...
Urządzenia chłodni...
Instrukcja obsługi...
Instrukcja obsługi...
Jak myć w zmywarka...
ISO 22000
Międzynarodowe ISO...
ISO 9001 narzędzie...
Dobra Praktyka Cat...
Punkty Krytyczne C...
Dobre Praktyki a H...
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
KALETA Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
RATIONAL
Robot - Coupe
Smoker
Hello Coffee
Tableart Tomasz Miszcz...
Makro Cash & Carry
M&M Gastro
Artykuły spożywcze
Pizzola
Robvita
Hello Coffee
Makro Cash & Carry
Belgium`s Best
Secpol
Iglotex
Nektar Natura
Uzdrowisko Wysowa S.A....
Menos
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
HACCP
Punkty Krytyczne CCP w  kuchni  ciepłej

Zobaczcie Państwo:

GMP i GHP w gastronomii

Dobre Praktyki w HACCP

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) staje się obecnie podstawowym narzędziem zapewnienia jakości zdrowotnej i bezpieczeństwa żywności w branży gastronomicznej i cateringowej. Jednym z najważniejszych etapów budowy i wdrażania systemu HACCP jest wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli, przy wykorzystaniu drzewa decyzyjnego Codex Alimentarius.

Krytycznym Punktem Kontroli (Critical Control Point - CCP) określamy miejsce, proces lub operację, w których należy podjąć środki kontrolne i zapobiegawcze w celu wyeliminowania, zapobieżenia bądź zminimalizowania zagrożenia.

Brak dozoru w tych miejscach lub nadzór niedostateczny, może być przyczyną skażenia żywności, zepsucia lub namnożenia drobnoustrojów powodując, że produkt końcowy może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta.

Zgodnie z założeniami systemu HACCP wg Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimenatrius) wyznaczenie CCP poprzedzone jest opracowaniem schematów technologicznych (diagramów przepływów) oraz przeprowadzeniem identyfikacji i analizy zagrożeń, które mogą wystąpić na każdym etapie procesu technologicznego.

W przypadku kuchni ciepłej możemy się spotkać z takimi procesami jak:

  • gotowanie,
  • duszenie,
  • smażenie,
  • pieczenie,
  • grillowanie oraz ich odmiany.

W działalności kuchni ciepłej poza zapewnieniem właściwego postępowania higienicznego, zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego potraw poddawanych obróbce termicznej uwarunkowane jest najczęściej dwoma parametrami: czasem i temperaturą.

Odpowiednia kombinacja tych dwóch parametrów pozwala na minimalizację zagrożeń, takich jak np. dezaktywacja mikroflory i pasożytów oraz termolabilnych toksyn i enzymów.

W przypadku wyznaczenia CCP w kuchni ciepłej najczęściej będziemy opierać się na zasadzie utrzymywania właściwej dla danego asortymentu surowca temperatury przez ściśle określony czas. Takie działania będą podstawą do wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontroli.

Każdy CCP musi być monitorowany. Monitorowana może być temperatura prowadzonego procesu, ale również temperatura wewnątrz potrawy, półproduktu czy surowca. Należy jednak pamiętać, że w procesach cieplnych niewystarczające jest określenie wartości docelowej temperatury bez podania czasu jej działania. Parametry te muszą więc być traktowane w czasie pomiarów integralnie.

Przykłady w tym zakresie podaje tabela:

Etap procesu produkcyjnego

Opis zagrożenia

Kat.

Krytyczna wartość graniczna

Sposób kontroli

Forma zapisu

Smażenie kotletów z mięsa drobiowego (waga mięsa 80g)

Skażenia mięsa bakteriami chorobotwórczymi takimi jak: E. Coli, Salmonella, Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium

M

Temperatura tłuszczu do smażenia 170-180 ºC; Czas smażenia 3,15 –3,30 minut

Pomiar temp. tłuszczu pirometrem; Pomiar czasu smażenia czasomierzem

Rejestr czasu i temp. procesu smażenia mięsa

Temperatura wewnątrz porcji mięsa nie mniej niż 72º C

Pomiar temp. pirometrem w dwóch miejscach na środku i przy brzegu kotleta

Rejestr czasu i temp. procesu smażenia mięsa

Smażenie frytek

Powstawanie szkodliwych produktów rozpadu z tłuszczów smażalniczych (składniki polarne)

CH

Zawartość składników polarnych 0 - 25 % w tłuszczu

Pomiar zawartości składników polarnych w tłuszczu testerem Polar Compound Tester

Rejestr kontroli tłuszczu do smażenia

Mycie urządzeń i wyposażenia po procesie przygotowania potraw

Pozostałość środków chemicznych w żywności po nieprawidłowo przeprowadzonym procesie mycia i dezynfekcji sprzętu

CH

Nieobecność w produkcie pozostałości środków chemicznych

Wykonywanie szybkich testów diagnostycznych wskazujących pozostałość środków chemicznych

Rejestr kontroli stanu sanitarnego maszyn i urządzeń


Wyznaczaniem CCP w każdej kuchni zwyczajowo zajmuje się Zespół ds. HACCP pod kierunkiem wybranego spośród siebie Koordynatora ds. HACCP. Często przyjętą praktyką jest uczestnictwo w zespole eksperta z zewnątrz, posiadającego ukierunkowaną wiedzę np. z zakresu mikrobiologii.

Przy wyznaczaniu CCP należy wziąć pod uwagę bardzo ważną rzecz, a mianowicie punkty te muszą być mierzalne. Oznacza to, że dana operacja, czy parametr muszą być ujęte w ramy liczbowe, które możemy łatwo określić, zmierzyć, dokonać ich odczytu i rejestracji.

Szybki odczyt wyników pomiarów w CCP świadczy o skuteczności przeprowadzonej kontroli. Dlatego też najefektywniejsze są pomiary, które można przeprowadzić „on-line” czyli na bieżąco.

Stosowanie tej zasady może być niekiedy trudne. Dlatego przy wyznaczaniu Krytycznych Punktów Kontroli trzeba zastosować podejście „zdroworozsądkowe”. Nie można określić punktu krytycznego w miejscu, gdzie nie ma możliwości jego skutecznego sparametryzowania i opomiarowania. Lepiej zastosować tam obostrzone procedury przestrzegania zasad higieny, czy zachowania szczególnej ostrożności, w ramach Zakładowego Kodeksu Dobrych Praktyk (GMP/GHP).

W przypadku pytań prosimy o kontakt z naszym ekspertem:

Anna Głodkowska
tel.: (061) 873 61 47
e-mail: biuro@mdg.com.pl
www.mdg.com.pl

 


"zasady haccp w sklepie spozywczym"
(05.02.2007 - 16:40)  (malgosia)
"haccp w sklepie spożywczym"
(06.03.2007 - 21:07)  (Grzegorz Górawski)
" haccp w sklepie spożywczym "
(17.06.2007 - 17:56)  (gabriel)
"haccp w sklepie spożywczym"
(06.03.2007 - 21:12)  (Grzegorz Górawski)
"haccp w sklepie spożywczym"
(04.06.2007 - 15:46)  (Student)
"Haccap"
(04.06.2007 - 20:27)  (Kali)
"HACCP w szkołach"
(28.09.2007 - 21:23)  (Konrad Kwaśniewski)
"Parametry smażenia"
(13.11.2007 - 09:51)  (Barbara )
"Parametry smażenia"
(23.12.2007 - 23:25)  (Zbigniew Kwaśniewski)
"Jak można wytypować punkty krytyczne CCP?"
(24.11.2008 - 22:10)  (Eliza Zawadzka)
"Jak można wytypować punkty krytyczne CCP? "
(09.12.2008 - 12:26)  (camario)
 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR KALETA Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska RATIONAL Robot - Coupe Robvita Pizzola Smoker Hello Coffee Na Lunch Uzdrowisko Wysowa S.A. Espiga M. Ferber Wypożyczalnia Sprzętu Cateringowego POSbistro Makro Cash & Carry Voigt Krosno Belgium`s Best Nektar Natura Zakłady Chemiczne EmiChem P.P. Gaspol Barson Artek Iglotex Lemonia Sokołów EasyFairs Poland - Targi w Krakowie CTK Doram Piórex
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000