Finalista światowej klasy konkursu Salone Culinare w Birmingham, szef kuchni, szkoleniowiec i publicysta. W swojej kuchni stara się łączyć obecne trendy i nowoczesne techniki kulinarne z tradycyjną kuchnią polską. O swoich kulinarnych doświadczeniach i planach zawodowych rozmawiamy z Miłoszem Kowalskim – szefem kuchni w Hilton Garden Inn Kraków Airport w podkrakowskich Balicach.

Gastrona.pl – Zastanawiał się Pan kiedyś, kim by dziś był Miłosz Kowalski, gdyby nie został kucharzem?

Miłosz Kowalski – Kucharzem. Nie wyobrażam sobie siebie w innym miejscu i w innym zawodzie.

G.pl – Ma Pan to szczęście wykonując zawód, który daje radość. Proszę opowiedzieć kiedy rozpoczęła się Pana przygoda z profesjonalną gastronomią, zanim trafił Pan do restauracji hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport?

M. K. – Długą chwilę temu. Swoją przygodę zacząłem od restauracji Cyrano de Bergerac w Krakowie. Potem lata zdobywania doświadczenia, zarówno w Polsce, jak i na Wyspach Brytyjskich. W wieku 25 lat zostałem szefem kuchni, to było dla mnie niezwykłe wyróżnienie i motywacja do dalszej pracy nad swoim warsztatem.

G.pl – Zapewne ma Pan wiele wspomnień z pobytu na Wyspach Brytyjskich. Jakie zdobył Pan wtedy doświadczenie pracując w hotelu Mallory Court Hotel w Leamington Spa, mogącym poszczycić się 1 gwiazdką Michelin oraz 3 AA Rosettes?

M. K. – To była dla mnie szkoła życia, znalazłem tam wszystko to, czego ówcześnie szukałem. Zdobyłem cenną wiedzę i doświadczenie, które rzutuje do dziś na moją karierę oraz nowych przyjaciół, z którymi utrzymuję kontakt. Otrzymałem także dawkę energii kulinarnej i jakkolwiek to zabrzmi – nauczyłem się rozumieć jedzenie.

G.pl – Jak pisał Pan w książce Anglia – kucharska rzeczywistość – każdy ma szansę prowadzić restaurację na światowym poziomie. Czym tak naprawdę jest dla szefa kuchni gwiazdka Michelin?

M. K. – Dla niektórych to spełnienie marzeń, docenienie starań ich życia, ale też wielkie wyrzeczenie i poświęcenie. Krótko mówiąc niesamowita sprawa, ale trzeba pamiętać, że to nie wszystko i w życiu jest coś więcej.

G.pl – Jest Pan współautorem wspomnianej już książki Anglia – kucharska rzeczywistość. Oprócz tego prowadzi Pan portal Wszystko dla kucharzy. Skąd zamiłowanie do publicystyki i pisania?

M. K. – To była cudowna możliwość podzielenia się z innymi moją historią i doświadczeniami z podróży oraz pracy na Wyspach Brytyjskich. Mam nadzieję, że ten portal i książka pomogły, a także zainspirowały młodych kucharzy do podróżowania i zdobywania doświadczeń za granicą.

G.pl – Szkoląc młodzież zapewne nie raz usłyszał Pan pytanie jak być profesjonalnym kucharzem?

M. K. – Odpowiadam wtedy, że profesjonalny kucharz to pasjonat, artysta, rzemieślnik. W tym zawodzie trzeba mieć jednocześnie otwarty i skonkretyzowany umysł. Trzeba być wytrzymałym zarówno psychicznie jak i fizycznie. Do tego być stale otwartym na nowości, bodźce i krytykę. Potrzebna jest pokora i cierpliwość. Ten zawód został wreszcie doceniony i cieszy się należytym szacunkiem z czego jestem bardzo dumny.

G.pl – Co na co dzień lubi Pan przyrządzać w swojej domowej kuchni?

M. K. – Bardzo różne potrawy. Kiedy już gotuję w domu staram się rozpieszczać swoją rodzinę kulinarnie, bo nie zdarza się to często.

G.pl – Jakie produkty ceni Pan najbardziej w polskiej kuchni?

M. K. – Lokalne, te które są na wyciągnięcie ręki i to dosłownie. Cenię polskie sery, wina, polską jagnięcinę i ptactwo. W kwestii kuchni mamy czym się szczycić.

G.pl – Nawet najlepszy kucharz może mieć problemy z przygotowaniem potraw, których nie zna. Zdarzyło się Panu przyrządzić danie, które wymagało cierpliwości i wielu prób w kuchni?

M. K. – Odpowiedź jest krótka. Na dziesięć prób jak wyjdą dwie to jest to duży sukces. Mówię tu o komponowaniu absolutnie autorskich dań, nie o powielaniu przepisów z książki.   

G.pl – Przeglądając menu w hotelowej restauracji Hilton Garden Inn Kraków Airport można zauważyć, że bazuje Pan na sezonowych składnikach. Skąd czerpie Pan pomysły na nowe dania?

M. K. – Jak ktoś kiedyś powiedział, ogranicza nas tylko fantazja. W swojej kuchni bazuję na mocnych podstawach kuchni francuskiej. Staram się łączyć dwa światy: stary i nowy. Tak jak Pani zauważyła, często sięgam po lokalne, sezonowe produkty. Umiejętność korzystania z tego co aktualnie daje nam natura i szacunek do każdego produktu – to klucz do prowadzenia dobrej kuchni. Pomysły czerpię z podróży, z opinii gości i mojego zespołu.

G.pl – Restauracja Hilton Garden Inn Kraków Airport jest świetnym potwierdzeniem na to, że na lotnisku też można smacznie zjeść. Co jest Waszą specjalnością?

M. K. – Muszę tutaj pochwalić swój niezwykle utalentowany i kreatywny zespół, pełen zaangażowania. Nie mogę także zapomnieć o sprawdzonych dostawcach. Lokalne produkty wplatamy nawet do śniadań, które są najważniejszym posiłkiem serwowanym w hotelu. Goście wprost przepadają za serwowaną u nas kiełbasą śliwkową, czy polskim chlebem z piekarni o długoletnich tradycjach. Nasze popisowe dania to m.in.: długo duszone poliki wołowe podane z glazurowanymi warzywami i pianką chrzanową oraz polędwica z dorsza serwowana z purée ziemniaczanym, długo duszonym boczkiem, kurkami, bobem i palonym masłem.

G.pl – Private cooking to kusząca perspektywa dla wielu kucharzy. Powstają nawet portale, gdzie można odnaleźć portfolio danego kucharza, który gotuje dla jednej wybranej osoby. Jakie jest Pana zdanie w tej kwestii? Był Pan kiedyś takim personalnym kucharzem?

M. K. – Jest to z pewnością ciekawe doświadczenie i jestem otwarty na tego typu pomysły. Na dłuższą metę nie wyobrażam sobie jednak siebie w takiej roli.

G.pl – Kogo uważa Pan za swojego mentora i najlepszego szefa kuchni?

M. K. – Zdecydowanie Marco Pierre White, Simon Haigh, Ryszard Siembak i Raymond Blanc.

G.pl – Występuje Pan często w roli jurora w różnych konkursach gastronomicznych. Na co zwraca Pan największą uwagę oceniając zawodników?

M. K. – W pierwszej kolejności na pasję i zaangażowanie oraz na szacunek do produktu, dopiero potem na całą tzw. regulaminową resztę. Najważniejszym zadaniem jurora, oprócz dostrzeżenia największych talentów, jest konstruktywna ocena i motywacja także dla przegranych. Nie można nikogo zniechęcić.  

G.pl – Chyba każdy kucharz chciałby mieć możliwość podać swoje danie bardzo znanej osobie. Ostatnio promując polską kuchnię i produkty w Watykanie miał Pan zaszczyt gotować dla Papieża Franciszka. Jakie wrażenia przywiózł Pan z tej podróży?

M. K. – Było to dla mnie niesamowite przeżycie i z całą pewnością jeden z ważniejszych momentów w mojej karierze. Spośród wielu osobistości, dla których gotowałem – ta była wyjątkowa. Razem z kolegami mieliśmy okazję zaprezentować kilkanaście potraw z różnych regionów polski, przekazaliśmy bluzę kucharską z imieniem Papieża oraz książkę z przepisami.

G.pl – Gdzie planuje Pan następną podróż?

M. K. – Jeszcze się nad tym nie zastanawiałem. Skupiam się na tu i teraz, czyli w dużej mierze na swojej pracy.  Wspólnie z zespołem pracujemy nad nowym menu.
    
G.pl – Szef kuchni w Hilton Garden Inn Kraków Airport, zaangażowany w działalność publicystyczno-edukacyjną, jako wydawca i felietonista portalu Wszystko dla kucharzy. Finalista światowej klasy konkursu Salone Culinare w Birmingham. Kiedy znajduje Pan czas na odpoczynek?

M. K. – Dobra organizacja czasu to klucz do sukcesu w życiu zawodowym i osobistym. Swój czas wolny staram się w pełni poświęcać swojej rodzinie. Zabieram syna na mecze piłki nożnej, zwiedzamy restauracje i wspólnie gotujemy. Rodzina mnie napędza i pozwala zachować potrzebną w tym zawodzie równowagę.

G.pl – Jakie są Pana zawodowe ambicje i plany na najbliższy rok?

M. K. – Znaleźć się w przewodniku Gault&Millau Polska, może Michelin. Wziąć udział w kilku konkursach i podróżować. Ale co najważniejsze chcę realizować założone cele, robić swoje i czerpać z tego maksymalną radość i satysfakcję. Bo przecież o to chodzi w życiu. Prawda?

Z Miłoszem Kowalskim rozmawiała Marta Śmiechowska