Podstawowe pytania jakie winien zadać sobie każdy przedsiębiorca działający w branży spożywczej, w tym prowadzący zakład żywienia zbiorowego są następujące:

1. Jakie korzyści i zalety przyniesie wdrożenie w mojej firmie systemu HACCP?
2. Czy system HACCP posiada wady?
3. Jakie ewentualne trudności i pułapki czekają podczas jego wdrażania?

Postaram się pomóc Państwu odpowiedzieć na nurtujące Was pytania, odpowiedzieć obiektywnie i w pełni wyczerpująco.

Korzyści i zalety wynikające z wdrożenia i funkcjonowania systemu HACCP.
Każdy przedsiębiorca decydując się na dodatkowe koszty związane z wprowadzeniem w życie zasad HACCP powinien mieć świadomość, że nakłady finansowe, które poniesie w związku z tymi działaniami spowodują :

• spełnienie wymagań prawa żywnościowego, które zobowiązuje m.in. zakłady żywienia zbiorowego do wdrażania i stosowania zasad HACCP od 1 maja 2004 r.
• aktualizację wiedzy i podniesienie świadomości personelu produkcyjnego w zagadnieniach roli jakości i bezpieczeństwa w produkcji
• zdyscyplinowanie załogi i zacieśnienie współpracy pomiędzy osobami na poszczególnych stanowiskach
• zapewnienie spełnienia oczekiwań klientów, dając gwarancję produktu bezpiecznego i wysokiej jakości
• podniesienie pewności i spowodowanie systematycznej powtarzalności jakości produktów - która jest niezbędna przy oczekiwaniach jakościowych konsumenta
• dołożenie tzw. należytej staranności wobec ewentualnych roszczeń sądowych konsumentów z powodu zatrucia oraz wobec organów urzędowej kontroli żywności (Sanepid)
• zapewnienie aktywnego podejścia do rozwiązywania problemów związanych z jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności
• umożliwienie podjęcia działań zaradczych, przed pojawieniem się problemu
• umiejętnie prowadzone szkolenia pomogą zintegrować załogę z celami działań przyświecających zarządowi/właścicielowi przedsiębiorstwa
• doinwestowanie materialnych zasobów przedsiębiorstwa (urządzenia pomiarowe, linie technologiczne, osprzęt, serwis, itp.)
• ulepszenie infrastruktury przedsiębiorstwa (tam gdzie wymogi GMP to wymuszą)
• działania związane z wdrożeniem i certyfikacją systemu HACCP podnoszą w rynkowej ocenie wiarygodność firmy, tak u konsumentów, jak i u konkurencji, która aby sprostać nowej sytuacji, musi nadążać za nowymi rozwiązaniami
• efektem nowego spojrzenia logistycznego na naszą produkcję będzie także zmniejszenie strat produkcyjnych, ilości błędów i braków, ulepszenie funkcjonowania i współpracy personelu
• mądrze realizowana polityka marketingowa przedsiębiorstwa z pewnością wyeksponuje nowy "oręż" w postaci HACCP do podniesienia image firmy poprzez działalność informacyjną i reklamową dla klienta
• nowy system dokumentacji - mimo obszernego charakteru - będąc umiejętnie zarządzanym pozwoli szybko reagować na powstałe (zapisane) niezgodności i problemy - co w praktyce oznacza oszczędność pieniędzy
• wdrożenia systemu pozwala efektywniej gospodarować zasobami przedsiębiorstwa

Korzyści techniczne, wynikające z wdrożenia systemu HACCP, polegają także na szczególnym podziale kompetencji i odpowiedzialności.

Korzyści finansowe są niepodważalne – następuje bowiem wyeliminowanie możliwości wyprodukowania partii niezgodnych z ustalonymi wcześniej kryteriami i założonymi parametrami jakościowymi, a przez to partii zagrażających konsumentom.

System HACCP przyczynia się do większego zaufania konsumentów do wyrobu oraz ułatwia jego obieg handlowy.

System HACCP posiada jednak również wady:

• wymaga personelu o wysokich kwalifikacjach
• wymaga nakładów związanych bądź to z wyszkoleniem Zespołu ds. HACCP i przygotowaniem go do samodzielnego wdrażania, bądź wynajęciem profesjonalnej firmy konsultingowej
• może powodować dodatkowe koszty inwestycyjne jeżeli nie będą spełnione podstawowe wymogi GMP
• może pociągać za sobą koszty zakupu lub kalibracji urządzeń kontrolno-pomiarowych
• najbardziej obciążony będzie z pewnością personel produkcyjny - który prócz zajęć związanych z bieżącą produkcją, będzie dodatkowo szkolony i zajmowany zagadnieniami HACCP. Te obciążenia mogą mieć wpływ na jakość produkcji w okresie przejściowym
• system HACCP posiada charakter biurokratyczny – wymaga profesjonalnego zarządzania, organizacji i prowadzenia dokumentacji (czemu sprzyja jego wdrażanie łącznie z systemem zarządzania jakością ISO 9001)

Najważniejszą potencjalną trudnością związaną z wdrażaniem systemu HACCP jest zmiana mentalności ludzi, począwszy na właścicielach/zarządzie, a skończywszy na personelu produkcyjnym i pomocniczym. Pracownicy muszą uświadomić sobie wagę zagrożeń i ryzyka związanego z własnymi zachowaniami, nie przestrzeganiem instrukcji i procedur, stanem swojego zdrowia i higieny. Bez pokonania tej bariery, w dużej mierze psychologicznej, nie możemy mówić o pełnym powodzeniu wdrożenia systemu HACCP.

Bardzo ważny jest ponadto profesjonalizm wdrożenia. Podczas realizacji wdrożenia (5 kroków przygotowawczych i 7 zasad głównych) kryje się bardzo wiele pułapek.

Najczęstszymi błędami spotykanymi przez nas w zakładach są:

• niedocenianie wagi GMP i GHP dla funkcjonowania systemu HACCP
• błędne wyznaczenie krytycznych punktów kontroli CCP (zbyt duża ilość CCP)
• nadmierne zbiurokratyzowanie systemu i jego dokumentacji
• luki w systemie, co podważa jego skuteczność

MDG Doradztwo Gospodarcze dzięki profesjonalnej kadrze konsultingowej oraz blisko 4-letnim doświadczeniom, unika tych błędów, dbając o maksymalną skuteczność systemów HACCP, przy równoczesnym ograniczaniu do minimum niezbędnej biurokracji.

W kolejnym dziale naszego serwisu przeczytacie Państwo o systemie zarządzania jakością ISO 9001 oraz problematyce jego integracji z systemem HACCP.

Dziękując za poświęcony czas, proszę o kontakt ze mną, jeżeli zechcą Państwo uzyskać pogłębione informacje na omówione przeze mnie tematy.